Veja bem, mesmo nos governos mais regulados até os dentes, o exemplo que você mencionou não há regulamentação. E o colapso da saúde que você mencionou estamos vivendo hoje.

Pegue por exemplo produtos agrícolas lotados de pesticidas e fertilizantes químicos. Ou produtos lotados de açúcar, corantes, enlatados, etc. Ou o cigarro e o álcool.

Em geral governos apenas pedem para as pessoas consumirem de forma moderada. Em outros casos, governos tentam desincentivar o consumo atravez de impostos e limite de idade. E em alguns casos há proibição. E mesmo quando há proibição, quando as pessoas querem realmente consumir não há proibição que impeça elas. Pegue o exemplo das drogas, álcool, cigarros e até mesmo certos tipos de alimentos.

Em segundo lugar. Não adianta ter um grupo de cientistas e especialista querendo proteger a saúde das pessoas quando elas dependem das decisões de políticos, que são influenciado por lobbistas e interesses pessoais em suas políticas. Veja que como os governos no mundo todo têm ignorado a maior parte sobre o que cientistas alertam a respeito da mudança climática e sustentabilidade. E você pode ver que nesse caso o estado é um entrave para o bem das pessoas. E outros casos também.

O problema do Anarco-Capitalismo não é a falta do Estado. O comunismo também é um sistema politico/econômico anti-estatista, como também demais formas de libertários que são inúmeras.

O problema do Anarco-Capitalismo é que de Anarco não tem nada. Anarquismo não é simplesmente contra o estado. Aliás o motivo do anarquismo ser contra o Estado é por ser contra hierarquias de poder, contra subordinadores e subordinados. Por ser contra os privilégios que as pessoas têm em um sistema hierárquico e consequentemente seus abusos e explorações. Já o Anarco-Capitalismo não é contra nada disso. O motivo dos Anarco-capitalistas serem contra o estado é o mesmo dos burgueses terem sido contra a monarquia. Ambos visam apenas tomar o poder do que dizem ser contra para si mesmos. Eles são contra a opressão de si mesmos, mas querem ser os opressores que visam se rosnar quando se livrarem dos detentores do poder acima deles e tomarem esse poder para si mesmos (através da propriedade privada em tornando ela seus pequenos principados/feudos/governo onde eles passam a ser seus pequenos reis / lordes / governadores, subjugados aqueles sem propriedade privada que dependem das terras dos proprietários, e do que está nela, para sobreviverem).

As pessoas de fato não precisam do Estado para sobreviverem. Aliás o estado sempre foi imposto as pessoas através de muitas guerras, mortes e desapropriação de comunidades e cidades livres.

Eu não vou explicar como funcionaria uma sociedade sem Estado pq existem inúmeras formas que podem ser feitas ou que já foram feitas no passado. O fato é que nenhuma delas é através do individualismo e pessoas cuidando da própria vida e mais nada.

Qualquer comunidade que tentar viver sem Estado mas usando recursos do Estado (dinheiro, mercado, estrutura política, pública e familiar, etc) inevitavelmente vai falhar. É preciso uma completa mudança de mentalidade, organisacao, conciencia e visão para viver em um sistema fora do estado e de suas estruturas.